‏בשוק קיימים כמה סוגי פחם, וכל אחד מתנהג אחרת על הגריל. פחם עץ טבעי (Lump Charcoal) הוא גושי עץ מפוחמים ללא תוספים — מתלקח מהר, מגיע לחום גבוה ומשאיר מעט אפר. בריקטים הם פחם כתוש דחוס עם חומר מקשר, בעל בעירה אחידה אך חום נמוך יותר וכמות אפר גדולה בהרבה. קיים גם פחם קוקוס, המיוצר מקליפות קוקוס ומשמש בעיקר לנרגילה ולבישול איטי מאוד. אנחנו בחרנו להתמקד אך ורק בפחם עץ קשה טבעי מדרום אמריקה — קברצ'ו בלנקו מארגנטינה, פאלו סנטו מפרגוואי וגוואיאקאן מקולומביה — כי זה הפחם שנותן את החום הגבוה, הבעירה הארוכה והטעם הנקי ביותר לצלייה.

‏"קושי" בפחם הוא בעצם צפיפות העץ שממנו הוא יוצר, והוא הפרמטר שקובע כמעט הכול. ככל שהעץ קשה וצפוף יותר, כך הגושים כבדים יותר, הבעירה איטית ויציבה יותר, החום גבוה יותר ונשאר פחות אפר. ארבעה נתונים מספרים את הסיפור: אחוז הפחמן הקבוע (בפחמים שלנו כ-66% ועד 86%), הערך הקלורי (כ-7,000 עד 7,500 קק"ל לק"ג), אחוז האפר (כ-3% עד 5%) ואחוז הלחות (כ-4% עד 6%). פחם רך יותר יתלקח מהר, ייתן שיא חום קצר וייכבה — ואז תמצאו את עצמכם מוסיפים פחם באמצע הצלייה. פחם קשה מתלקח לאט יותר, אבל עובד שעות ומחזיק חום יציב לכל אורך הארוחה.

‏במנגל אתם רוצים חום גבוה ומהיר לצריבה של סטייקים, קבב, כנפיים והמבורגרים — כלומר פחם שמתלקח בזמן סביר, מגיע לחום שיא ולא מתיז ניצוצות על האוכל. קברצ'ו בלנקו מארגנטינה הוא הבחירה הקלאסית למנגל: ערך חום של יותר מ-7,500 קק"ל לק"ג, בעירה יציבה של כמה שעות, מעט מאוד ניצוצות ואפר נמוך של כ-4%. שק של 5 ק"ג מספיק בדיוק למנגל משפחתי, ושק של 10 ק"ג לאירוח גדול או לכמה מנגלים ברצף. טיפ: הדליקו בארובת הצתה ולא בנוזל הצתה — תקבלו גחלים מוכנות תוך כ-20 דקות בלי שום טעם לוואי.

‏במעשנה הכללים מתהפכים: אתם לא צריכים שיא חום אלא חום נמוך ויציב שמחזיק שעות ארוכות בלי התערבות. לכן צריך פחם צפוף במיוחד, עם אפר נמוך שלא חונק את זרימת האוויר ובלי ניצוצות או ריחות לוואי שייכנסו לבשר. פחם גוואיאקאן מקולומביה מגיע לזמן בעירה של כ-5 עד 6 שעות במפרטים מסחריים, ופאלו סנטו מפרגוואי מגיע עד כ-6 שעות עם תכולת אפר של כ-3% בלבד — שניהם עונים בדיוק על הדרישה. שק גדול (15 או 20 ק"ג) חוסך לכם מילוי חוזר באמצע בישול ארוך. את הטעם והעשן עצמם מוסיפים בשבבי עץ ריחניים על גבי הגחלים, ולא באמצעות הפחם.

‏שלושת הפחמים שלנו הם פחמי עץ קשה טבעיים, וההבדל ביניהם הוא באופי הבעירה. קברצ'ו בלנקו מארגנטינה הוא בעל ערך החום הגבוה ביותר (יותר מ-7,500 קק"ל לק"ג) עם מעט ניצוצות — הפחם המושלם למנגל ולצריבה. פאלו סנטו מפרגוואי מגיע עם גושים גדולים במיוחד, אחוז פחמן קבוע גבוה של עד 86% ותכולת אפר נמוכה של כ-3%, ולכן הוא מצוין לצליות ארוכות ולעבודה מקצועית במסעדות. גוואיאקאן מקולומביה מציע את הגושים הכבדים והצפופים ביותר עם בעירה ממושכת של כ-5 עד 6 שעות, והוא הבחירה הנכונה למעשנה ולבישול איטי. בקצרה: לצריבה מהירה — קברצ'ו, לצלייה ארוכה — פאלו סנטו, לעישון ארוך — גוואיאקאן.